Udržitelná gastronomie

Denně vaříte, připravujete nápoje, zapínáte myčku a to nemluvě o vodě, kterou vaši hosté využívají na toaletách k mytí rukou a ke splachování. Není divu, že účty za vodu někdy vystoupají do astronomických částek. Co kdybychom vám ale řekli, že existují řešení, která jsou nejen ekologické, ale ještě vám ušetří desítky tisíc korun ročně v rozpočtu?

Možná už jste někdy zaslechli pojem „flexibilita spotřeby“, ale pustili jste ho z hlavy, protože jste měli pocit, že se snad gastro provozu netýká. Nebo jste o něm možná ještě vůbec neslyšeli. Ať tak či onak, pojďme si říct, že ve zkratce jde o chytrý způsob, jak šetřit náklady na elektřinu o desítky procent, aniž byste museli omezit provoz nebo pohodlí svých hostů. Vy přitom pro úsporu aktivně nemusíte dělat vůbec nic.

Udržitelnost vnímají spíš jako přístup než pravidlo. Využívají zbytky, které by jinak skončily v koši, zalévají dešťovkou, svítí chytře a třídí jednoduše. V podnicích Dudes & Barbies, kam spadá třeba pražský Vnitroblock nebo Radlická kulturní sportovna, říkají, že nejsou dokonalí. Ale podle nás už teď dělají pro životní prostředí tolik, že můžou být s klidem inspirací i pro ostatní. Která odpovědná řešení se jim s podporou našeho projektu Neleníme zeleníme podařilo začlenit do svého provozu?

Kvalitní suroviny jsou základ – nejen pro chutná jídla, ale i pro spokojenost zákazníků. Ty vlastnoručně vypěstované navíc přináší výhody v podobě úspory z dovážek, nižší uhlíkové stopy a čerstvějších ingrediencí. Jak je to ale ve skutečnosti s pěstováním v restauraci: komu se vyplatí, komu ne a čím začít?

Šetříte vodu, snižujete spotřebu energií, na menu nabízíte bezmasé alternativy, a přesto máte pocit, že vás hosté nevnímají jako „udržitelný podnik“? Možná zapomínáte na méně nápadné oblasti, které ale na uvědomělé zákazníky dokážou udělat dojem. Pojďme se na ně podívat.

Náklady na energie tvoří skoro 30 % výdajů typického gastro podniku, což je staví mezi jedny z energeticky nejnáročnějších provozů vůbec. Jak odkrýt místa, kde na energiích můžete ušetřit, aniž by utrpěl komfort vás a vašich hostů? Máme pro vás 4 tipy.

Věděli jste, že restaurace průměrně spotřebuje přes 20 litrů vody za jednu návštěvu toalety každého hosta? A že na vaření jednoho jídla padne až 34 litrů? Když si spočítáte, kolik hostů vás denně navštíví a kolik jídel vydáte, vyšplhá se spotřeba na poměrně vysoká čísla. S několika chytrými nástroji a tipy, jak šetřit, ji ale zvládnete stáhnout klidně až o polovinu. Jak? Provedeme vás úsporami krok po kroku.

Správné nakládání s gastroodpadem vám přinese mnohem víc než jen nálepku udržitelného podniku nebo dobrý pocit. Když s ním začnete pracovat opravdu systematicky, dostanete spoustu cenných informací o svém provozu. Zjistíte třeba, kde zbytečně plýtváte surovinami, kolik ročně přeplácíte za svoz odpadu nebo jak lépe poskládat menu. Připraveni začít? Pusťte se do našich 8 tipů.

Začali jste ve svém podniku šetřit vodou, energiemi nebo dokonce kompostovat a rádi byste se svým odpovědným přístupem pochlubili hostům? Skvělá zpráva! Jen pozor – propagace udržitelnosti má vcelku přísná pravidla. Když si je nepohlídáte, hrozí, že vás hosté nařknou z greenwashingu. Chcete si být stoprocentně jistí, že se držíte v bezpečných mantinelech? Čtěte dál, provedeme vás tipy a pravidly komunikace odpovědného přístupu.

V šumavských hotelech Srní věří, že udržitelný přístup k přírodě začíná u každého z nás. Rozhodli se přispět svým dílem a zavedli vlastní systém třídění. Ten nejenže zjednodušuje zpracování odpadu personálu i hostům, ale také vzdělává nejmenší návštěvníky hotelu. A jako bonus jim šetří přes 82 tisíc ročně za svoz odpadu.

Věděli jste, že se v českých gastro provozech vyhodí až 27 000 tun hotového jídla a zbytků ročně? To vychází na 45 kg jídla každý den. Poměrově se dá gastroodpad rozdělit zhruba na 50 % kuchyňských zbytků, 30 % nesnědeného jídla a 14 % jídla neprodaného. Není to ale jen gastroodpad, se kterým by šlo naložit o trochu lépe. Jak poctivě třídit a ušetřit tak planetu i rozpočet podniku?

V Gramu si moc dobře uvědomují, že je voda cenný zdroj, kterým se zbytečně neplýtvá. Rozhodli se proto, že si nechají zpracovat vodní audit a získají doporučení, jak jí šetřit ještě víc. Po důkladném prozkoumání všech vodovodních kohoutků, sprch, potrubí a toalet, vyšlo najevo, že s úspornými opatřeními dokážou spotřebu vody stáhnout o 61 %. Jak probíhají první týdny po instalaci šetřičů a co na ně říkají hosté i personál?

Kompostování šetří peníze za odvoz odpadu i životní prostředí. Poradí si se zbytky z kuchyně i s nevyužitými surovinami. Po zpracování je vrací zpátky do oběhu a slouží pak jako hnojivo pro bylinky nebo pokojovky. Že byste chtěli využít výhod kompostování, ale nevíte, jestli se to vašemu bistru vyplatí? Dnes vám ukážeme 3 způsoby, jak i na malém gastro rybníčku dělat velké zelené věci.

V českých gastro podnicích putuje do košů průměrně 45 kg gastro odpadu denně. Tvoří ho zbytky z kuchyně, nesnězené jídlo a jídlo, které se neprodalo. Velká část odpadu by ale v koši skončit nemusela. Jak s ním pracovat? Pojďme to vzít pěkně od kávového mlýnku až po zásoby ve spíži.

Všichni víme, jak je to s vodou v hotelu – je jí potřeba pořád a všude. Když vám jí ročně proteče za statisíce, počítá se každý litr. V hotelech Srní se rozhodli převzít nad vodou kontrolu a nechali si zpracovat vodní audit. Zkontrolovali jim každý kohoutek, sprchu i toaletu a našli místa, na kterých můžou v Srní nejvíc ušetřit. Která úsporná opatření jim doporučili a kolik s nimi ročně uspoří?

Některé zlozvyky možná dobře znáte, o dalších si dnes přečtete poprvé. Víte, co všechno (ne)dělat, abyste lednici udržovali v optimálním chodu, nečerpala příliš mnoho elektřiny a perfektně chladila nápoje pro vaše hosty?

Zvažujete, že ve svém podniku začnete používat ekologičtější čističe, ale nejste si jistí, jak si poradí s větší mastnotou, vodním kamenem, špinavou digestoří nebo připáleným hrncem? I nás zajímala odpověď, proto jsme prostředky Tierra Verde otestovali přímo v provozu ve spolupráci s pražským Vnitroblockem.

V každodenním shonu nezbývá moc času přemýšlet nad spotřebou energií v podniku. Snadno pak přehlédnete místa, kterým stačí věnovat pár hodin práce a ušetří vám tisícovky ročně. Podívejte se, která to jsou.

Toaletu ve vašem podniku navštíví zhruba polovina hostů. Při každém mytí rukou běžně spotřebují přibližně 3-4 litry vody. Na mytí využijí jen část a zbytek proteče nemilosrdně rovnou do odpadu. K podobným ztrátám často dochází i v kuchyni nebo za barem vašeho podniku. Až 50 % vody se dá přitom v restauracích ušetřit. Prozkoumejte s námi, jak.

Platit zbytečně drahé účty za elektřinu nechce nikdo. Vsadíme se ale, že každý by chtěl hostům nosit vždy s láskou čepované, správně vychlazené a hustou pěnou zdobené nápoje. Drahé účty za elektřinu i problémy s čepováním přitom často spojuje ten stejný problém – nedostatečná péče o výčep.

Není žádným tajemstvím, že postmixy jsou skvělým řešením pro menší provozy, bistra a fastfoody. Mají hodně výhod – od toho, že jsou skladné, přes dlouhou trvanlivost nápojů až po malé nároky na údržbu. Aby dlouho sloužily a zaručili jste tu nejlepší možnou kvalitu pití vašim hostům, je ale potřeba o ně pečovat správně. Víte, jak na to?

Taky před vyhozením některých zbytků a potravin přemýšlíte, do kterého koše vlastně patří? Jsou jídla, u kterých je rozhodování při třídění složitější. Proto jsme pro vás připravili přehledný návod pro třídění gastroodpadu, který si můžete vytisknout a rozvěsit třeba v zázemí podniku nebo přímo u košů. Jako bonus poradíme 2+1 způsobů, jak využít kávovou sedlinu.

Balení nedojedených zbytků, káva s sebou nebo krabičkové diety. To všechno vede k tomu, že se v Česku ročně spotřebuje zhruba 50 milionů jednorázových obalů na jídlo a 340 milionů kelímků na kávu. Když k tomu přičtete fakt, že ekologické obaly často ve skutečnosti nejsou recyklovatelné, zaděláváme si na problém. Vy ale můžete převzít zodpovědnost do vlastních rukou a začít hostům balit objednávky s sebou do REkrabiček a REkelímků.

Dešťová voda je dar. Nejen, že šetří spotřebu vody v podniku, ale taky vám pomůže přirozenou cestou udržovat zeleň zavlaženou i v suchých letních měsících. Kofola si projekt sběru dešťové vody zkusila realizovat společně s neziskovkou Kvapku Rajeckej doliny ve slovenské mateřské škole. Která řešení i vám doporučujeme umístit na zahrádku svého podniku?

Hotely Srní se snaží pro přírodu dělat maximum. Třídí a kompostují odpad, eliminují jednorázové obaly a s pomocí edukačních tabulí vzdělávají nejmenší hosty. Nedávno celý hotel vybavili papírem z recyklovaných materiálů a vydali se tak o krůček blíž směrem k udržitelnému provozu. Jak jsou s ním spokojeni a co vnímají jako jeho největší výhodu?

Udržitelnost je naše srdeční záležitost. Proto když jsme narazili na upcyklované sedací vaky a taburety Karin Toopové, dlouho jsme neváhali a zkusili jsme zrecyklovat staré slunečníky značek Rauch, Vinea a Royal Crown Cola. Pak jsme je rozvezli na testování do dvou podniků: Radlické kulturní sportovny v Praze a do šumavského Hotelu Srní. Na svých provozovnách je mají 2 měsíce, a tak jsme byli zvědaví, co na ně říkají? A doporučili by je i vám?

Smyslový chodník je originální způsob, jak vylepšit dětské hřiště o prvek, který si oblíbí i dospělí. Propojí vaše hosty s přírodou, rozvine jejich smysly a podpoří pohybovou aktivitu. A přesně proto se pro něj rozhodli i v hotelu Srní. Nenechávali si ho ale dělat na zakázku, pustili se do něj úplně sami. A s vámi se podělili o návod.

Restaurace a hotely patří mezi energeticky nejnáročnější provozy vůbec. Spotřebují 5-10krát více energie než třeba pekárny nebo menší obchody a služby. Energetický management vám dokáže ušetřit 10-30 %. A bonus navíc? Získáte si na svou stranu hosty, kteří ocení váš zodpovědný přístup.

Rozhodli jste se pro energetický management? Aby celý proces probíhal hladce a dostali jste co nejpřesnější vyčíslení úspor, vyplatí se připravit si předem informace o energiích a některé dokumenty. Tady je přehled nejdůležitějších z nich.

Pražský Vnitroblock je místo, které je známé všem milovníkům dobré kávy, kulturních akcí a designových interiérů. A také místo, ke kterému neodmyslitelně patří spousta zeleně, bez které by jejich interiéry nemohly existovat. Péče o rostliny jim ale zabírala spoustu času, úsilí i nákladů na vodu. Na tohle všechno našli lék – olla nádoby.

Když František Křivohlavý před pár lety zahlédl multifunkční koše na tříděný odpad na letišti v Miláně, věděl, že chce takové i do svého hotelu. Dlouho na trhu žádné nenacházel, až společně s Kofolou přišel na slovenskou firmu IKE. Kompaktní koš s 8 otvory na různé druhy odpadu pro něj vyrobila v designu na míru. Jakou měli v Hotelu Srní zkušenost s jejich výrobou a instalací?

V létě 2023 jsme společně s Kokozou uspořádali jeden z prvních workshopů ke třídění gastroodpadu – v Gram Prague. Pozvali si nás ještě předtím, než podnik oficiálně otevřeli, aby zjistili, co jim chybí k tomu, aby odpad zpracovávali co nejekologičtěji.

V Hotelu Srní měli volný plac, kam chtěli umístit celoroční sezení pro hosty. Pořídili si ho u Cementum, firmy, která vyrábí sezení ze stavební a demoliční suti. Jako bonus si k němu vybrali i několik doplňků z recyklovaného betonu – velké i menší květináče a mísu na ovoce. Jak jsou s nimi spokojení a jak probíhala instalace?

Podle zprávy Bookingu z roku 2023 chce 76 % lidí v příštím roce cestovat udržitelněji. Turisté jsou čím dál zodpovědnější a v ubytováních dělají šetrnější rozhodnutí: vypínají klimatizaci a světlo, když odchází z pokoje, třídí odpad a občas odmítnou každodenní úklid pokoje. Udržitelnost čím dál častěji očekávají i od ubytovacích zařízení. A 65 % z nich by se cítilo lépe, kdyby bydleli v ubytování, které má ekoznačku. Má smysl snažit se o eko značku a jak ji získáte?